Kalbsjus (Grundrezept)
Tief, klar und konzentriert. Die Grundlage für eine Sauce, die nicht laut ist, sondern trägt.
Zutaten
Zubereitung
- Knochen auf ein Blech geben, mit Öl vermengen und im Ofen bei 220 ℃ etwa 40 Minuten rösten, bis sie tiefbraun sind.
- Das Gemüse in grobe Stücke von etwa 3 cm schneiden.
- Die Knochen in einen großen Topf geben.
- Das Blech leicht schräg halten und das flüssige Fett vorsichtig abgießen. Anschließend etwas heißes Wasser auf das warme Blech geben und die dunklen, haftenden Bratrückstände mit einem Holzlöffel lösen. Diese Flüssigkeit vollständig zu den Knochen in den Topf geben.
- Das Gemüse auf dem Blech weitere 20 Minuten rösten, bis es Farbe bekommt.
- Das Tomatenmark in den letzten 5 Minuten mit rösten.
- Alles in den Topf geben, mit Rotwein ablöschen und kurzeinkochen lassen. Mit kaltem Wasser aufgießen und Gewürze zugeben.
- Die Jus langsam erhitzen, bis sich am Topfboden erste kleine Bläschen bilden. Die Oberfläche bleibt ruhig, es steigen nur vereinzelt kleine Bläschen auf. In diesem Zustand bleibt die Jus über die gesamte Zeit. Wenn sich die Oberfläche sichtbar bewegt oder zu sprudeln beginnt, Hitze reduzieren.
- Die Jus 4 bis 5 Stunden offen ziehen lassen. Währenddessen bildet sich an der Oberfläche eine glänzende Fettschicht sowie heller Schaum. Beides regelmäßig mit einem Löffel vorsichtig abnehmen, indem der Löffel flach über die Oberfläche geführt wird.
- Am Ende die Jus durch ein feines Sieb passieren und anschließend weiter einkochen, bis sie leicht dicklich wird und einen Löffel dünn überzieht.
Remehr Moment:Die dunklen Rückstände auf dem Blech sind der konzentrierte Geschmack. Sie lösen sich erst, wenn Flüssigkeit dazugegeben wird und geben der Jus ihre Tiefe. Das klare Fett wird abgegossen, damit die Sauce leicht und präzise bleibt.Die Hitze erkennt man an der Oberfläche. Bleibt sie ruhig und steigen nur einzelne kleine Bläschen auf, entwickelt sich eine klare, tiefe Jus. Sobald die Flüssigkeit sichtbar kocht, verliert sie an Eleganz.