Klare Gemüsebrühe

Klar, ruhig, mit spürbarer Tiefe. Eine Basis, die allesträgt, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
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Vorbereitung 20 Minuten
Zubereitung 1 Stunde 30 Minuten
Gesamt 2 Stunden 50 Minuten
Personen: 1 Liter

Zutaten
  

  • 1 große Zwiebel, ca. 120 g
  • 150 g Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • 120 g Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL neutrales Öl, ca. 20 ml (Raps- oder Sonnenblumenöl)
  • 1,3 l kaltes Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Zweige Petersilie
  • 1 kleiner Zweig Thymian
  • 1 TL Salz, ca. 5 g

Zubereitung
 

  1. Gemüse waschen und in gleichmäßige Stücke von ca. 3 cm schneiden. Die Zwiebel halbieren und mit Schale verwenden.
  2. Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten hineingeben und kräftig anrösten, bis sie deutlich dunkel gebräunt ist. Das restliche Gemüse zugeben und 6–8 Minuten mit rösten, bis sich leichte Röstspuren zeigen.
  3. Mit kaltem Wasser aufgießen. Gewürze und Kräuter zugeben.
  4. Langsam erhitzen und dann bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen. Die Oberfläche darf sich nur minimal bewegen. Der Topf bleibt leichtgeöffnet.
  5. 75–90 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch entstehenden Schaum mit einem Löffel abnehmen.
  6. Am Ende durch ein feines Sieb abgießen, nicht ausdrücken.Erst danach mit Salz abschmecken.
    7. Remehr Moment:
    Eine Brühe wird nicht gekocht, sondern gezogen.
    Beim Kochen geraten die Zutaten stark in Bewegung. Dabei lösen sich feine Partikel, die die Brühe trüben und den Geschmack schwer machen.
    Beim Ziehen bleibt die Flüssigkeit ruhig. Die Aromen lösen sich langsam und gleichmäßig. Genau so entsteht diese klare, tiefe Struktur, die eine gute Brühe trägt.
    Die dunkle Röstung der Zwiebel gibt zusätzlich Tiefe und eine leichte Wärme im Geschmack, ohne dominant zu wirken.

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