Mandeldessert mit Zitronenverbene

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Zubereitung 45 Minuten
Personen: 6 Personen

Zutaten
  

Madelcrumble
  • 80 g gemahlene Mandeln
  • 40 g gemahleneMandeln
  • 50 g Zucker
  • 60 g kalte Butter
  • 1 Prise Salz
Zitronen Vanille Creme
  • 120 ml frischgepresster Zitronensaft
  • fein abgeriebene Schale von 2 Bio Zitronen
  • 100 g Zucker
  • 3 Eier (Größe M)
  • 100 g kalte Butter in kleinen Würfeln
  • 1 Bourbon Vanilleschote (Mark)
Zitronensirup
  • 100 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 1 etwa 5 cm langes Stück dünn abgeschälte Zitronenschale
Verbene Vanille Creme
  • 150 ml Sahne
  • 6 bis 8 Blätter Zitronenverbene alternativ 8 bis 10 Blätter Zitronenmelisse
  • 250 g Mascarpone
  • 40 g Puderzucker
  • ½ Bourbon Vanilleschote (Mark)
Erdbeer Akzent
  • 120 g reife Erdbeeren
  • 1 TL Zucker
  • ½ TL Zitronensaft

Zubereitung
 

  1. Mandelcrumble
  2. Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
  3. Mandeln, Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Kalte Butter hinzufügen und mit den Fingerspitzen zu Streuseln verarbeiten.
  4. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und 12 bis 15 Minuten goldbraun backen.
  5. Nach etwa 8 Minuten einmal auflockern.
  6. Vollständig auskühlen lassen.
Zitronensirup
  1. Wasser, Zucker und die Zitronenschale in einen Topf geben und aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
  2. 5 Minuten ziehen lassen, Zitronenschale entfernen und vollständig abkühlen lassen.
Zitronen Vanille Creme
  1. Einen Topf mit wenig Wasser erhitzen. Das Wasser soll heiß sein und leicht dampfen, aber nicht kochen.
  2. In einer hitzebeständigen Schüssel Zitronensaft, Zitronenabrieb, Zucker, Eier und Vanillemark glatt verrühren.
  3. Die Schüssel auf den Topf setzen. Sie darf das Wasser nicht berühren.
  4. Die Masse unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen. Nach einigen Minuten beginnt sie anzudicken.
  5. Weiter rühren, bis eine cremige, deutlich dickere Konsistenz entsteht. Die Creme soll nicht kochen.
  6. Optional zur Orientierung: Bei etwa 80℃ bindet die Creme optimal.
  7. Die Schüssel vom Topf nehmen. Die kalte Butter nach und nach einrühren, bis eine glatte, glänzende Creme entsteht. Optional durch ein feines Sieb streichen.
  8. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. So wird verhindert, dass sich beim Abkühlen eine Haut bildet, die durch Kontakt mit Luft entsteht.
    9. Wichtiger Geschmackstest: Zitronen unterscheiden sich deutlich in ihrer Säure. Die fertige Creme probieren. Sie soll frisch und lebendig wirken, aber angenehm rund sein. Falls sie zu sauer erscheint, 1 bis 2 Teelöffel Zuckereinrühren und erneut abschmecken. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Erdbeer Akzent
  1. Erdbeeren in sehr kleine Würfel schneiden, etwa 3 bis 4 mm groß.
  2. Mit Zucker und Zitronensaft mischen und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
    3. Hinweis zum Erdbeer Akzent: Pro Glas maximal 1 Teelöffel verwenden. Die Erdbeere bringt Frische und Farbe, soll das Dessert aber nicht dominieren.
Verbene Vanille Creme
  1. Sahne vorsichtig erwärmen. Sie soll heiß sein, aber nicht kochen.
  2. Zitronenverbene oder alternativ Zitronenmelisse zugeben und 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Blätter entfernen und die Sahne vollständig abkühlen lassen.
  4. Mascarpone, Puderzucker und Vanillemark glattrühren.
  5. Die kalte Sahne cremig aufschlagen. Sie ist richtig, wenn sie weich fällt und keine festen Spitzen bildet.
  6. Vorsichtig unter die Mascarpone heben.
Anrichten pro Glas:
  1. 2 bis 3 Esslöffel Mandelcrumble einfüllen
  2. 1 TL Zitronensirup gleichmäßig darüber verteilen
  3. 2 bis 3 EL Zitronen Vanille Creme einfüllen (am besten mit Spritzbeutel oder einem Gefrierbeuten mit aufgeschnittener Ecke)
  4. 2 bis 3 EL Verbene Vanille Creme darauf geben (am besten mit Spritzbeutel oder einem Gefrierbeuten mit aufgeschnittener Ecke)
    5. Jede Schicht sollte in etwa gleich hoch sein, damit im Glas eine klare und ruhige Struktur entsteht.
  5. Zum Abschluss nach Wunsch mit etwas Crumble, wenigen Erdbeerwürfeln und etwas Zitronenabrieb verfeinern.
    6. Die Gläser nicht komplett bis zum Rand füllen. Ein kleineAbstand wirkt optisch ruhiger und hochwertiger.

Empfehlung

Ein klares, leichtes Dessert mit feiner Balance aus Frische, Süß/Säure-Balance und feinerTextur.

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